या बुरशी शिवाय ब्रेड, केक, बिस्किटे, लादीपाव, नानखटाई अपूर्ण आहे...जाणून घ्या या बुरशीचा अथपासून इतिपर्यंत इतिहास!!
लॉकडाऊनच्या काळात जगभरात घडून आलेली एक कॉमन गोष्ट म्हणजे घरोघरी लोकांनी केलेले किचन एक्स्परिमेन्ट्स. लॉकडाऊनच्या सुरुवातीच्या काळात अनेकांनी कधी गरज म्हणून तर कधी केवळ विरंगुळा म्हणून बेकिंगचे प्रयोग केले आणि लगोलग आपण बनवलेल्या पदार्थांचे सोशल मीडियावर फोटो शेअर केले. ब्रेड, केक, बिस्किटे, लादीपाव, नानखटाई यांसाठीच्या कच्च्या मालाला दुकानांमध्ये मागणी वाढायला लागली. यातलाच एक घटक पदार्थ म्हणजे यीस्ट, ज्याला या वाणसामानाच्या यादीत महत्त्वाचं स्थान होतं. याचं कारण म्हणजे आमटीत फोडणीला जे महत्त्व आहे तेच बेकिंगमध्ये यीस्टला आहे.
बेकर्स यीस्ट या नावाने ओळखलं जाणारं यीस्ट हा जनरल स्टोअर, सुपरमार्केट, मेडिकल स्टोअर असा सर्वत्र उपलब्ध असणारा पदार्थ. पण हे नक्की आहे तरी काय? ते काम कसं करतं? आणि सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे यीस्ट नसेल तरीही घरी ब्रेड बनवता येतो हे तुम्हाला माहीत आहे का?
अगदी साध्यासोप्या भाषेत सांगायचं तर यीस्ट ही एक प्रकारची बुरशीच. शिळा ब्रेड, पोळी, भाकरी खराब झाल्यावर त्यावर काळे तंतू म्हणजे बुरशी दिसायला लागली की आपण ते फेकून देतो. यीस्ट मात्र उपयुक्त बुरशी आहे. तिचंं शरीर एकाच पेशीचं बनलेलं आहे. या एका पेशीची रचना बरीच गुंतागुंतीची आहे. यात केंद्रक, डीएनए आणि उच्चस्तरावरच्या सजीवांमध्ये असलेले गुंतागुंतीचे अवयव आहेत.
जगात यीस्टच्या दीड हजारांहून जास्त जाती आहेत. काही झाडांवर राहणार्‍या, काही मातीवर पोसणार्‍या तर काही चक्क हवेत तरंगणार्‍या. यातल्या सुमारे २५० जाती साखरेसारख्या क्लिष्ट रेणूचं रूपांतर कार्बनडायऑक्साईड आणि अल्कोहोल यांच्यासारख्या साध्या रेणूत करतात. त्यांच्या याच गुणधर्माचा मानव शेकडो वर्षांपासून उपयोग करून घेत आहे. या २५० जातींपैकी २४ प्रकारची बुरशी पदार्थांची चव वाढवण्यासाठी वापरली जाते. यातलंच एक म्हणजे ब्रेडसाठी वापरलं जाणारं यीस्ट. त्याचं शास्त्रीय नाव आहे (saccharomyces cerevisiae) सॅकरोमायसेस सेरेव्हिसी. म्हणजे साखर खाणारी बुरशी. ही बुरशी केवळ ब्रेडच नाही तर बियर बनवण्यासाठीही वापरली जाते.
तुम्हाला ब्रेड बनवायचा असो वा बियर, सुरुवातीची प्रक्रिया साधारण सारखीच आहे. पिठात यीस्ट मिसळणं हा त्या प्रक्रियेतला महत्त्वाचा भाग. या यीस्टमध्ये काही एन्झाइम्स असतात. एन्झाइम म्हणजे काय? तर सजीवांमध्ये तयार होणारं एक रसायन, जे शरीरात घडून येणार्‍या रासायनिक क्रियांचा वेग वाढवतं. एन्झाइम या रासायनिक क्रियांमध्ये उत्प्रेरक किंवा कॅटॅलिस्ट म्हणून काम करतो. म्हणजे त्याच्यामुळे रासायनिक अभिक्रिया लवकर घडून येते, पण त्याच्यात स्वतःमध्ये कोणताही बदल होत नाही. याचाच अर्थ, इथे यीस्टमधली एन्झाइम्स आंबवण्याची प्रक्रिया लवकर पूर्ण व्हायला मदत करतात. त्यामध्ये ब्रेडच्या पिठात किंवा बियरसाठी वापरल्या जाणार्‍या बार्लीसारख्या पदार्थात असलेल्या स्टार्चचं रूपांतर अल्कोहोल आणि कार्बनडायऑक्साईड मध्ये होतं. ब्रेडच्या बाबतीत बोलायचं तर त्यासाठी कार्बनडायऑक्साईड गॅस वापरला जातो, जो ब्रेडला फुगण्यासाठी मदत करतो आणि बियरसाठी अल्कोहोलचा वापर केला जातो.
ब्रेडसाठी वापरल्या जाणार्‍या गव्हाच्या पिठात (कणीक किंवा मैदा) ग्लुटेन हे प्रथिन असतं. हे ग्लुटेन पदार्थाला चिकट बनवतं. पोळ्यांसाठी भिजवलेल्या कणकेला काही वेळाने जी तार येते ती या प्रथिनामुळेच येते. तर, ग्लुटेनच्या लांबच लांब साखळ्या असतात, त्यात हा कार्बन डाय ऑक्साईड अडकून बसतो आणि हवेच्या पोकळ्या तयार होऊन पीठ फुगतं. बेकिंगदरम्यान उष्णतेमुळे या पोकळ्यांच्या जागी छिद्रं तयार होतात आणि ब्रेड सच्छिद्र होतो. याशिवाय यीस्ट स्टार्चचं जेव्हा विघटन करतं तेव्हा ते स्टार्चचं रूपांतर स्वादिष्ट अशा शर्करांमध्ये करतं. त्यामुळं ब्रेडला स्वतःची अशी खास चव आणि स्वाद मिळतात. जेवढं पीठ जास्त फुगेल तेवढे हे फ्लेवर्स तीव्र होतात.
ब्रेड हा आहारसंस्कृतीचा हजारो वर्षांपासून भाग बनलेला आहे. आज आपण खातो तसा यीस्ट किंवा त्यासारखा एखादा रेझिंग एजंट वापरून बनवलेला ब्रेड सुमारे ३००० वर्षांपूर्वी इजिप्तमध्ये बनवला गेला. आज हा ब्रेड जगभरात लोकांच्या स्वयंपाकघरात स्थान मिळवून आहे. त्यासाठी लागणारा कच्चा माल म्हणजे गहू, बार्ली वगैरे जगभरात बहुतेक ठिकाणी पिकतात. त्यामुळे ब्रेड स्वस्त, सहज उपलब्ध आणि त्यामुळे अनेक लोकांसाठी सोयीचा खाण्याचा पर्याय बनला आहे.
घरी ब्रेड बनवायचा आहे. पण त्यासाठी यीस्ट मिळत नसेल तर करायचं काय?
फिकर नॉट! बाजारातून यीस्ट विकत न आणताही ब्रेड तयार करता येतो. त्यासाठी अर्धा कप उकळून कोमट केलेलं पाणी आणि अर्धा कप मैदा किंवा कणीक एकत्र मिसळून भांड्यावर झाकण ठेवून एखाद्या उबदार जागी २४ तासांसाठी ठेवून द्या. २४ तासांनी अजून पाव कप असंच पाणी आणि अर्धा कप ऑल पर्पज फ्लोअर म्हणजेच मैदा घालून ढवळा. परत झाकून उबदार जागी २४ तासांसाठी ठेवून द्या. नंतर यातलं निम्मं पीठ बाजूला काढून टाकून परत पाव कप उकळून कोमट केलेलं पाणी आणि अर्धा कप मैदा घालून ढवळा. ही क्रिया मिश्रणात हवेचे बुडबुडे दिसायला लागेपर्यंत रोज करा. एकदा का पीठ सच्छिद्र झालं आणि त्याला आंबल्यासारखा वास यायला लागला की तुमचं यीस्टचं कल्चर तयार झालं. हे वापरून आता ब्रेडच काय, पण पिझ्झा क्रस्ट देखील बनवता येईल.
छान ताजा नरम ब्रेड असो, वा कुरकुरीत लादीपाव. यम्मी पिझ्झा असो वा केक, त्यांचा आस्वाद घेताना त्यांच्या मुळाशी असलेल्या या यीस्ट नामक छोट्याशा जिवाचे आभार नक्कीच मानायला हवेत, नाही का? तुम्हाला काय वाटतं?
लेखिका: स्मिता जोगळेकर
