करी ऑफ कॉन्स्पीरसी उर्फ कटाची आमटी : पुरणपोळ्या खाण्याचं पुण्य कटाच्या आमटी सोबतच पोटाला मिळतं म्हणून आज ही रेसिपी वाचाच!
आज सकाळपासून महाराष्ट्रातल्या हजारो घरांच्या किचनमधून एक विशिष्ट, खमंग आणि मसालेदार असा सुगंध दरवळतोय.प्रेशर कुकरच्या शिट्ट्यांचा आवाज आता शांत झालाय, पण खऱ्या 'कारस्थानाला' आता कुठे सुरुवात झाली आहे. पुरणपोळीचा बेत म्हटला की घराघरात एक वेगळीच लगबग असते, पण त्या गोडधोड पोळीच्या सावलीत एक अशी डिश शिजत असते, जिच्याशिवाय जेवणाचं पान पूर्णच होऊ शकत नाही.
याला 'करी ऑफ कॉन्स्पीरसी' म्हणण्याचं कारण असं की, ही आमटी म्हणजे चण्याच्या डाळीने मागे सोडलेल्या अस्तित्वाचा एक हुशार अविष्कार आहे. पुरणासाठी डाळ शिजवून झाल्यावर जे पाणी उरतं, त्याला आपण 'कट' म्हणतो. खरंतर ते फेकून देण्यासारखं पाणी, पण गृहिणींच्या कल्पकतेने त्यातून जे अमृत बाहेर पडतं, त्यालाच आपण 'कटाची आमटी' म्हणून ओळखतो.
आजच्या या घाईघाईच्या जगात जिथे इन्स्टंट रेसिपीजचा सुळसुळाट झालाय, तिथे कटाची आमटी बनवणं ही एक 'स्लो कुकिंग'ची कला आहे. त्याआधी घरातील पुरुषवर्गासाठी एक अत्यंत महत्त्वाची आणि वैधानिक सूचना. जोपर्यंत किचनमधून तो विशिष्ट खमंग दरवळ येत नाही, तोपर्यंत उगाचच 'काय होतंय?' किंवा 'डाळ शिजली का?' हे बघायला तिथे जाऊ नये. डाळ शिजली आहे की नाही हे पाहण्यासाठी बोटचेपेपणा करणं म्हणजे सुगरणीच्या कामात खोडा घालण्यासारखं आहे. लक्षात ठेवा, जोपर्यंत कट व्यवस्थित निघत नाही, तोपर्यंत डाळ शिजली असं म्हणता येणार नाही.
कटाची आमटी ही अत्यंत नाजूक पाककृती आहे, जी केवळ सरावानेच जमते. जर थोडंही गणित चुकलं, तर आमटीची 'गुळवणी' व्हायला वेळ लागत नाही. या आमटीचा जो सुगंध संपूर्ण गल्लीत पसरतो, तेच तिचं खरं 'आयएसओ ४१०००' प्रमाणपत्र असतं. त्यासाठी मसाल्याची तयारी ही एखाद्या युद्धाच्या तयारीसारखी असावी लागते. जिरं, लवंग, दालचिनी आणि तेजपत्ता मंद आचेवर खमंग भाजून घेताना जो आवाज येतो, तोच या रेसिपीचा खरा म्युझिक स्कोअर आहे.
खोबऱ्याचा एक तुकडा गॅसच्या निळ्या ज्योतीवर थेट धरून तो वरून काळा होईपर्यंत भाजणं, ही या रेसिपीतली सर्वात थरारक पायरी. तो भाजलेला काळा तुकडा आणि गरम मसाला जेव्हा मिक्सरमध्ये एकत्र फिरतात, तेव्हा तयार होणारा मसाला म्हणजे या कटाच्या आमटीचा आत्मा असतो. त्यात चिंचेचा कोळ, थोडा गूळ आणि चवीनुसार मीठ घातलं की बेस तयार होतो. पण थांबा, खरी जादू अजून बाकी आहे.
फोडणीची तयारी करताना आज थोडं उदार व्हावं लागतं. तेलाचा वापर रोजच्यापेक्षा थोडा जास्त हवा, कारण त्याशिवाय आमटीला ती 'तररी' किंवा 'कट' येणार नाही. मोहरी, जिरं, हिंग, हळद आणि कढीपत्त्याची फोडणी बसली की त्यात तीळ आणि हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे नाचू लागतात. मग त्यात भिजवलेले शेंगदाणे, खोबऱ्याचे पातळ काप आणि आपल्या खिशाला परवडतील तसे काजूचे तुकडे टाकले की एक राजेशाही थाट येतो.
हा सगळा मसाला आणि कट एकत्र होऊन जेव्हा गॅसवर १० मिनिटं उकळायला लागतो, तेव्हा किचनमधलं वातावरण एखाद्या मंदिरातल्या गाभाऱ्यासारखं पवित्र होतं. वरून हिरवीगार कोथिंबीर पेरली की 'करी ऑफ कॉन्स्पीरसी' सर्व्ह करण्यासाठी तयार होते. ही आमटी नुसती चवीला लागते असं नाही, तर ती पुरणपोळी खाण्याचं पुण्य आपल्या पोटाला मिळवून देते.
एका बाजूला मऊशार पुरणपोळी आणि दुसऱ्या बाजूला झणझणीत कटाची आमटी, हा संगम म्हणजे मराठी खाद्यसंस्कृतीचं सर्वात मोठं यश आहे. ही आमटी म्हणजे केवळ जेवणातला एक पदार्थ नसून, तो संयम आणि कौशल्याचा एक परिपाक आहे. म्हणूनच, पुढच्या वेळी जेव्हा घरात पुरणपोळीचा बेत असेल, तेव्हा त्या कटाच्या आमटीकडे आदराने बघा, कारण ती डाळीच्या त्यागातून निर्माण झालेली एक चविष्ट क्रांती आहे.
ज्या घराच्या किचनमधून कटाच्या आमटीचा सुगंध बाहेर येत नाही, त्या घराला पुरणपोळीचा खरा आनंद कधीच कळू शकत नाही.
