कोण आहे हा मायलार्ड ? फोटोत दिसणारा हा माणूस ज्याचं नाव आहे मायलार्ड तो किचनमध्ये नेहेमीच असतो आणि तो गृहिणींना दिसतही नाही.
ब्रेड भाजताना जो एक खरपूस सुगंध येतो,हलकासा ब्राऊन रंगाच्या छ्टा दिसायला लागतात तेव्हा,गॅसवर चिकन लेग म्हणजे तंगडी कबाब करताना पोटात खळबळ करणारा जो गंध येतो तेव्हा,घरी कॉफीच्या बिया भाजताना जो सुगंध वातावरणात घुमत असतो तेव्हा,चॉकलेटच्या रेसेपी बनवताना,कुकीज बनवताना,शेंगदाणे भाजताना,कढईतल्या कांद्याच्या लालसर रंगात आणि बटाटयाच्या काचर्‍या तव्यावर परतताना ...आणि तूप कढवताना जो खमंग दरवळ येतो तेव्हाही हाच माणूस किचनमध्ये असतो.
हा आहे लुईस केमिल मायलार्ड -वर लिहिलेल्या प्रत्येक पाककृतीत फ्लेवर म्हणजे चव आणि स्वाद आणणार्‍या-विशिष्ट ब्राउन- गोल्डन रंगाच्या छटा निर्माण करणार्‍या- हे सर्व पदार्थ खरपूस कुरकुरीत कृतीमागे जे रासायनिक तत्व आहे त्याचा संशोधक लुईस केमिल मायलार्ड !
या सर्व रेसेपीत दडलेला आहे एक रासायनिक बदल ज्याला मायलार्ड रिऍक्शन म्हणतात.मायलार्ड रिऍक्शन म्हणजे उच्च तापमानाला पदार्थातील प्रथिनांमधील अमिनो आम्ले व साखर यांची रासायनिक प्रक्रिया.या प्रक्रियेनंतरच आपल्याला हवा तो स्वाद मिळतो.
आता मनात हाच विचार येइल की आमची आई - आज्जी याच्या मदतीशिवायच सगळं काही बनवत होत्या मग या माणसाचं काय कौतुक सांगताय ?
अगदी बरोबर आहे , आपल्या किचनमध्ये ज्या प्रमाणात अन्न बनवलं जातं त्यासाठी मायलार्डची आठवण करायला नको. पण हेच पदार्थ जेव्हा एकाचवेळी काही टनांमध्ये बनवले जातात तेव्हा मायलार्डच्या केमेस्ट्रीची मदत घ्यावीच लागते.
हे समजण्यासाठी आपण लोणी कढवून खमंग साजूक तूप बनवण्याची प्रक्रिया बघू या ! यामध्ये तूप सुगंधी होण्यासाठी मायलार्ड रिऍक्शन व्हावी लागते. त्यासाठी तूप त्या विशिष्ट तापमानाला यावे लागते.त्या आधीच गॅस बंद केला तर मायलार्ड रिऍक्शन न झाल्याने हे तूप खमंग लागत नाही.
समजा नाही झाली मायलार्ड रिऍक्शन तर ? तूप खमंग न लागता मेणचट लागते ! त्याला चव येत नाही.
नेमकी हीच रिऍक्शन बाजारात मिळणार्‍या सर्व तूपांमध्ये पूर्णपणे केली जात नाही.परिणामी वेगवेगळ्या ब्रॅंड्सचे तूप खमंग न लागता मेणचटच लागते!
हे कंपन्यांना माहिती असते तरीपण त्या खमंग तूप का बनवत नाहीत ? त्याचे कारण असे संपूर्ण मायलार्ड रिऍक्शन केली तर स्वाद मिळेल पण कंपनीचा नफा कमी होईल.पूर्ण न कढवल्याने म्हणजे मायलार्ड रिऍक्शन अपूर्ण केली तर तुपातील पाण्याचा अंश पूर्ण नष्ट होत नाही.अर्थातच कंपन्यांसाठी हा फायद्याचा सौदा असतो,कारण अशा तुपाचे वजन जास्त भरते.तूप बनवणाऱ्या कंपन्या आपल्याला कशा गंडवतात हे आता कळलंच असेल.
